الدكتور أنور الشرقاوي في المغرب، يتم استهلاك 17,7 كلغ من اللحوم سنويا من طرف كل ساكن، بما في ذلك من لحم الغنم و الدواجن لكل شخص.
والتداعيات على الصحة ليست كمية بل نوعية.لنتابع هذا انطلاقا من نظرة عامة لأخصائي عالمي في التغذية، الأستاذ حسن أكناو.
إن مهرجان "الأكل " عيد الأضحى أو (العيد الكبير) ليس ببعيد.
بالنسبة لبعض الأطباء، إن اللحوم الحمراء من الأغنام، وهم قطعيون هي أخطر اللحوم على الصحة.
بالنسبة لعلماء آخرين، مثل البروفيسور حسن أكناو، مدير مركز التغذية الإقليمي، التابع لجامعة ابن طفيل -CNESTEN)، فإن الأمر يتعلق في الأساس بمسألة الاعتدال واحترام قواعد معينة للطعام وطريقة الطبخ أو بالأحرى الشواء.
بالنسبة له، عندما يتعلق الأمر بالطعام، فإن أي الكثرة تضر بالصحة.
يوم العيد الكبير والأيام القليلة التي تليها، تجعل غالبية المغاربة يغيرون عاداتهم الغذائية ويصبح لحم الخروف هو الأفضل في الوجبات.
بالمقارنة، في أوروبا، يستهلك 66 كلغ سنويًا للفرد من اللحوم الحمراء بالإضافة إلى 21 كلغ سنويًا للفرد من الدواجن.
في الولايات المتحدة، يستهلك 74 كلغ سنويًا للفرد من اللحوم الحمراء بالإضافة إلى 48 كلغ سنويا للفرد من الدواجن.
بالنسبة للبروفيسور حسن أكناو، يوصى بعدم تناول أكثر من 500 غرام من اللحوم الحمراء المطبوخة أسبوعياً، أي ما يقرب من 700 إلى 750 جرام من اللحوم النيئة، وذلك لتقليل أي مخاطر صحية. كل هذا يتوافق مع استهلاك اللحوم الحمراء المطبوخة 182.5 كلغ / سنة / للساكن أو حوالي 255.5 كجم / سنة/ من اللحوم النيئة. في المغرب.
إذن، نحن بعيدون عن الحد الأقصى للكميات التي نستهلكها من اللحوم.
لكن السؤال الذي يطرح نفسه في كثير من الأحيان، إذا كان المرء يستهلك مثل هذه الكمية الصغيرة من اللحوم الحمراء، وخاصة لحم الغنم، فأين تكمن المشكلة؟
يذكر البروفيسور أكناو أن أكثر من 41٪ من السرطانات يمكن الوقاية منها بفضل اتباع نظام غذائي صحي ومتوازن، قائم على القواعد الأساسية للوقاية.
يجب على الأشخاص الذين لديهم عامل خطر متعلق بأمراض القلب والأوعية الدموية (اختلال كميات الكولسترول والسكري، وارتفاع ضغط الدم، وما إلى ذلك)، والمرضى الذين يعانون من النقرس و / أو السمنة، تناول لحم الغنم بشكل معتدل للغاية خلال العيد الكبير وكذلك بقية العام.
فيما يتعلق بمسألة عودة ظهور السرطانات المرتبطة بالتغذية، تكمن المشكلة في طرق الطبخ المغربية. يحب المغاربة الشواء وتناول اللحوم المطهية أكثر من اللازم.
عندما يتم شوي بولفاف (قطع من كبد الغنم المغطاة بالدهن)، تتشكل مجموعة متنوعة من المواد الكيميائية الخطرة.
وبمجرد استهلاكها، يقوم الجسم باستقلاب هذه المواد الكيميائية التي سترتبط بالحمض النووي ويمكن أن تسبب بداية السرطان.
في اللحوم نفسها، صنف هذه المركبات المسببة للسرطان التي تشكلت أثناء شواء لحم الغنم
في قطرات دهن بولفاف، تتشكل فئة أخرى من المواد المسببة للسرطان أثناء الشواء، وهي الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات (وتسمى أيضا الهيدروكربونات العطرية).
هذه الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات لا تتشكل في اللحوم، ولكن عندما تتساقط الدهون من بولفاف على الجمر قبل أن تترسب على الطعام عن طريق الدخان واللهب، كما يحدد الأستاذ أكناو.
وقد اكتشف باحثون من وزارة الصحة بولاية نيويورك (الولايات المتحدة الأمريكية) 6 من مواد أخرى تتشكل في اللحوم أثناء الشواء.
ويقوم هؤلاء الباحثون حاليًا بقياس نسب تسمم كل هذه المواد الجديدة.
بسبب كل تفسيراتها العلمية، هل يمكن أن نستنتج أنه يجب أن نحرم أنفسنا من بولفاف؟ لا، يجيب البروفيسور أكناو.
العيد الكبير هو لحظة مميزة، فهو احتفال مخصص لمشاركة الفرحة مع العائلة والأصدقاء. لذلك من المنطقي أن نسمح لأنفسنا ببعض التجاوزات. ومع ذلك، يجب أن نأخذ في الاعتبار النصائح العملية التالية. إذا كنت تشوي اللحم بمفرده، يجب إزالة الدهون والجلد من اللحم المراد شويه للحد من تساقط قطرات الدهن على الجمر وانفجارات الدهون المحتوية على الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات (مكونات سامة). ضع في اعتبارك دائمًا أن أخطر قطرات البلفاف هي قطرات الدهن التي تتساقط على الجمر ثم تدخن اللحم.
لذلك يفضل استخدام آلة شواء مع وجود القليل من الماء في الأسفل. وبالمثل، يُنصح باختيار قطع اللحم الصغيرة للأسياخ: فهي تقضي وقتًا أقل على الشواية (تقليل مخاطر تكون المنتجات السامة (HCA و PAHs). يجب تقليب اللحوم المراد شويها بشكل متكرر، مما يؤدي إلى تسريع عملية الطهي ومنع تكون المنتجات الخطرة (HCA). هناك طريقة أخرى لتقليل المخاطر المرتبطة باستهلاك لحم الغنم وهي نقع اللحم قبل الشوي. يساعد نقع اللحوم في تقليل تكون المنتجات السامة بنسبة تزيد عن 90٪. وإذا أمكن، تسخين اللحم في الميكروويف قبل شويه.
وقد أظهرت الدراسات أن تسخين اللحوم في الميكروويف قبل الشوي يقلل من حدوث المطفرات عن طريق إزالة السلائف.
إن اللحوم التي يتم تسخينها في الميكروويف لمدة دقيقتين قبل الشوي تقلل من محتواها من المنتجات السامة بنسبة تزيد عن 85٪. وبالمثل، من الضروري الطهي على درجة حرارة منخفضة ولفترة أقصر.
وتشير الدراسات إلى أنه كلما طالت مدة شواء اللحوم وأكثر سخونة، زاد خطر زيادة كمية منتجات الاحتراق السامة (HCAs). أخيرا، لا تستخدم الصلصة القابلة للإصلاح في أسفل الشواية، إذا كنت تستخدم آلة شواء. تحتوي هذه الصلصة على كميات كبيرة وضارة من منتجات HCA السامة. وللتعويض عن الآثار الضارة المحتملة للطهي، يجب أن تكون جميع الشوايات مصحوبة بكمية جيدة من الخضار والفواكه، وهي أيضًا منتجات غنية جدًا بمضادات الأكسدة. إضافة الى أن هذه المنتجات توقف تدهور الخلايا والشيخوخة.
