الجمعة 20 سبتمبر 2019
كتاب الرأي

محمد حمزة: طهو الطعام لدرجات حرارة عالية والأكريلاميد

محمد حمزة: طهو الطعام لدرجات حرارة عالية والأكريلاميد محمد حمزة
الاكريلاميد: مادة صناعية كيميائية تستخدم في صناعة وإنتاج السلع البلاستيكية والاصباغ وتنقية مياه الشرب من المواد الصلبة، وهو يهاجم الانسجة العصبية للإنسان ومن ضمنها انسجة المخ ويسبب السرطانات، وهي مادة كيميائية تستخدم في التصنيع أثناء عملية الطهي وتعرض الطعام لدرجة حرارة مرتفعة، والمكون الرئيسي للأكريلاميد حمض أميني يعرف بإسم (اسباراجين) عندما يسخن مع أنواع سكرية معينة كالجلوكوز.
كيف تتشكل مادة الاكريلاميد ؟ 
تتشكل مادة الأكريلاميد خلال الطبخ بالأساليب التقليدية سواء كانت المأكولات جاهزة أو تم قليها أو تسخينها بالفرن في المنزل، وخاصة الأغذية التي تقوم على النباتات الغنية بالكربوهيدرات ومنخفضة البروتين، وكلما طالت مدة الطبخ وبحرارة مرتفعة كلما زادت كمية الاكريلاميد. 
الأغذية المشبوهة 
الأغذية المقلية والمليئة بالدهون بما فيها البطاطس المقلية بأشكالها المختلفة ومنها الشيبس، البسكويت، الجاتوه، الخبز المحمص (يرفع مستوى الاكريلاميد من ستة إلى عشرة أضعاف)، الهمبورجر، النشويات المطهية بأفران الميكروويف تصل فيها نسبة أكريلاميد لأكثر من 400 مرة عن المعدلات المصرح بها عالمياً، وكذا القهوة سريعة التحضير، والقهوة المطحونة (حيث وجد باحثون ألمان الأكريلاميد في جميع أنواع القهوة المطحونة التي يقدر عددها بـ24 نوعاً، إضافة الى 7 أنواع من القهوة، ويقول (وينفريد تيجرز) رئيس اتحاد القهوة الألماني: إن حبات القهوة الأصلية لا تحتوي على مادة الاكريلاميد لكن هذه المادة تظهر بعد تحميص القهوة والتي تحتوي على أكثر من ألف مادة كيميائية وفقاً لمشروع الكمونية السرطانية بجامعة كاليفورنيا والذي تم خلاله اختبار 30 مادة ثبت أن 21 منها تسبب السرطان لدى الجرذان